स्वयंपाकघरातील पाच पांढरे शत्रू - भाग २

मैदा 

“चला तर मग श्रीया करायची का सुरुवात? आजचा पहिला पदार्थ आहे मैदा.”
मैदा म्हणजेच Refined Wheat Flour म्हणजे गव्हाच्या पिठातील चोथा/कोंडा काढून तयार केलेले पांढरेशुभ्र पीठ. आपण जो गहू बाजारातून आणतो तो दलिया, रवा, कणिक अशा वेगवेगळ्या स्वरूपात वापरतो.या सर्व प्रकारात गव्हाचा कोंडा म्हणजेच बाहेरचे तूस-टरफल थोड्याफार प्रमाणात असते आणि हा कोंडाच  महत्त्वाचा किंबहुना पिठापेक्षाही महत्त्वाचा असतो. कारण कोंड्यामध्ये मोठ्या प्रमाणात तंतुमय पदार्थ (चोथा/ fiber) असतो आणि या कोंड्यातच जीवनसत्त्वे, खनिजे असतात. असतात. कोंड्याशिवाय मैदा म्हणजे जवळजवळ ९८% पौष्टिक घटक नसलेले पांढरेशुभ्र पीठ आहे ज्यात फक्त कॅर्बोहायड्रेट्स असतात. असा हा मैदा सगळयांना आवडतो कारण मैद्यापासून ब्रेड,बिस्किटे ,खारी ,टोस्ट,पिझ्झा बेस, लादी पाव,पॅटिस, केक्ससारखे बेकरी प्रॉडक्ट्स्, समोसा,पास्ता, नान ,कुलचा,रुमाली रोटीसारखे हॉटेलमधले पदार्थ बनवले जातात.”
“हो गं  मावशी मला पाव-भाजी खूप आवडते आणि पिझ्झा पण.”

“ हे सगळे पदार्थ आपल्याला आवडतात कारण त्यांचा मऊ स्पर्श आणि गोडसर चव. हे शक्य होते गव्हामधील ग्लुटेनमुळे. ग्लूटेन हे बऱ्याचशा तृणधान्यांमध्ये आढळणारे प्रथिन आहे. गव्हामध्ये याचे प्रमाण सगळ्यात जास्त असते. आणि बरं का या ग्लुटेनमुळेच गव्हाच्या पिठाला चिवटपणा- चिकटपणा येतो जो ही सर्व बेकरी प्रॉडक्ट्स बनवताना आवश्यक असतो.
एक Fun Fact  सांगू का? मुळात Gluten हा शब्दच लॅटिन भाषेतील Glue अर्थाच्या शब्दापासून बनला आहे.म्हणजे विचार कर.” 
“इतर धान्यांमध्येही ग्लूटेन असते त्यामुळेच आपण त्या पिठापासून भाकरी बनवू शकतो. पण गव्हामध्ये हे प्रमाण जास्त असते आणि मैद्यामध्ये तर कोंडा नसल्यामुळे ग्लुटेनचे प्रमाण जास्त असते. त्यामुळे हा मैदा आपल्या आतड्यांच्या आतल्या बाजूला चिकट थर निर्माण  करतो आणि ज्यामुळे अन्नाचे नीट पचन आणि शोषण होत नाही. त्यामुळे अपचन , आम्लपित्त, मलबद्धता, पोटात वायू धरल्यासारखे होणे असे त्रास होतात. परत मैद्यामध्ये कोणत्याही प्रकारची खनिजे , जीवनसत्त्वे नसतात. त्यामुळे मैद्याचे पोषणमूल्य शून्य आहे. वारंवार मैद्याचे पदार्थ खाल्ले तर तोंड येणे,त्वचाविकार, मधुमेह,स्थौल्य, पचनाचे त्रास , हृदयरोग यासारखे आजार होतात.” 

“अरे बापरे खूपच त्रासदायक आहे गं या मैद्यामुळे ,अगं  मावशी पण संध्याकाळी खायचं काय??”

“अगं बरेच वेगवेगळे पदार्थ आहेत की गव्हाची पोळी, तंदूर रोटी आणि अगदी पुरणपोळीसुद्धा गव्हाच्या पिठापासून करता येते. गव्हाच्या पिठापासूनसुद्धा केक-पाव असे बेकरी पदार्थ बनवता येतात पण तसे असले तरी हे पदार्थ कधीतरीच खायचे आणि खाताना ताव नाही मारायचा हं. त्याऐवजी छान गरम गरम आई बनवते तो नाश्ता, घरी केलेले लाडू,चिवडा, सुका मेवा,फळे असे पदार्थ खायचे. ”

“हं  म्हणजे मी एरवी नाही खाणार पण माझ्या आणि दादाच्या वाढदिवसाला केक खाईन चालेल ना?”

“अरे वाह , लगेच संकल्प करून झालासुद्धा?? Very  good , चला आता पुढच्या वेळी मीठाबद्दल थोडी माहिती मिळवू.”

(क्रमशः )

छायाचित्र सौजन्य - आंतरजाल.

डॉ. स्निग्धा वर्तक.
samanwayaayurveda@gmail.com

(सदर लेख वैद्य स्निग्धा चुरी-वर्तक यांनी १५ मे २०२० रोजी आपल्या https://samanwayayurved.blogspot.in या ब्लॉगवर प्रथम प्रकाशित केला. याचे सर्व अधिकार लेखकाधिन आहेत. इतरत्र शेअर करायचे असल्यास कृृपया कोणतेही बदल न करता व मूळ लेखिकेच्या नावासहित शेेेअर करावा.)