स्वयंपाकघरातील पाच पांढरे शत्रू - भाग ४ - पांढरा तांदूळ

पांढरा तांदूळ

“ स्निग्धा मावशी, तू सांगितल्याप्रमाणे आजच्या पदार्थांविषयी मी वाचून आले आहे हं.”

“अरे वाह, मग आज तू गोळा केलेल्या माहितीनेच सुरुवात करूया. काय वाचलं  आहेस बरं  तू?”

श्रीया उत्साहाने सांगू लागली,  “आज मी तांदळाविषयी वाचून आले आहे. तू पहिल्यांदा सांगितलं होतंस ,तेव्हापासून मला खूप उत्सुकता होती. तांदूळ आपल्या आहाराचा मोठा भाग आहे कारण पिष्टमय पदार्थ(कर्बोदके) , प्रथिने, स्निग्धपदार्थ आणि जीवनसत्त्वे अश्या चौरस आहारामध्ये आपल्याला भात/पोळी/भाकरी यामधून कर्बोदके मिळतात. किनारी प्रदेशांत भात हे मुख्य अन्न आहे. पण पूर्वी आपल्याकडे हातसडीचा तांदूळ खायची पद्धत होती. पण आता तांदूळ पांढराशुभ्र दिसावा म्हणून त्याला अति पॉलिश केले जाते. ज्यामुळे तांदळातील चोथा, जीवनसत्त्वे निघून जातात आणि फक्त स्टार्च उरते. हे स्टार्च त्याचा GI जास्त असल्यामुळे रक्तातील साखरेची पातळी वाढवतात. त्यामुळे डायबेटिस होण्याचा धोका वाढतो. म्हणून सरसकट सगळंच नाही तरी हा पॉलिश केलेला तांदूळ खाणे टाळायला हवे.”

“अरे  वाह,छानच केली आहे कि तयारी. बरीचशी माहिती तूच सांगितलीस. आता फक्त थोडासा आयुर्वेदाशी संबंधित भाग मी सांगते म्हणजे झालंच. आयुर्वेदामध्ये तांदळाला ‘शाली’ असे नाव आहे आणि त्यापासूनच आपला ‘साळी’ हा शब्द आला आहे बर का. रक्तशाली, महाशाली,षष्टिक शाली, कलम यासारख्या वेगवेगळ्या जातींचा तांदुळ पूर्वापार आपल्याकडे मिळत होता.आंबेमोहोर, इंद्रायणी, कोलम,सोनामसूरी  अशा जातींची नावे आपल्याला माहित आहेत.खरं तर भात हा आपला पूर्वापार चालत आलेला आहार आहे.भारतीयांच्या आहाराचा अत्यंत महत्त्वाचा भाग आहे  कि तांदळाचे पर्यायी नावच ओदन (म्हणजे अन्न) असे आहे.कारण पचायला हलका असल्याने आजारामध्ये तांदळाची पेज,मऊभात,खिचडी असे पदार्थच खायला दिले जातात.लहान बाळांनासुद्धा पहिल्यांदा बाहेरचे अन्न  देताना तांदूळ भाजून केलेली खिमटी दिली जाते.तांदूळ पित्त-वात शामक आणि कफकर आहे. आणि म्हणूनच कफदोषाचे त्रास कमी करण्यासाठी नवीन तांदूळ न वापरता जुना तांदूळ वापरावा.(आठवतेय का ती “दो सालतक Age किये हुए चावल की” जाहीरात). पूर्वी तांदूळ शिजवताना मोठ्या टोपात शिजवला जाई आणि भात शिजला कि मग जास्तीची पेज निथळून काढत आणि मग भात झाकून ठेवत जेणेकरून वाफ मुरून शीत न शीत मोकळे होई. या पद्धतीत जास्तीचे स्टार्च निघून जाते आणि तू म्हणालीस तसा GI कमी होतो. आणि आपल्याला भात  खाता येईल पण आता आपण कूकरमध्ये भात बनवतो,आणि कूकरमध्ये भात शिजवताना पेज काढली जात नाही त्यामुळे हे जास्तीचे स्टार्च भातातच मुरतात असा भात पचायला जड होतो.” 

“पण मग आता भात  खायचा असेल तर कसा खायचा?”

“काही ठिकाणी हातसडीचा किंवा सिंगल पॉलिश तांदूळ मिळतो  जो आरोग्यासाठी चांगला आहे.असा तांदूळ आपण विकत घेऊ शकतो. तांदूळ घेताना तो किमान ६ महिने ते वर्षभर जुना तांदूळ घेतला तर त्यात पाण्याचे प्रमाण कमी होते. किंवा भात करण्याआधी तांदूळ नीट भाजून घ्यावेत. अजून एक महत्त्वाची गोष्ट, संपूर्ण भारतभरातील भाताच्या पारंपरिक पाककृती  वरण-भात, आमटी-भात, राजमा-चावल, सांबर-भात , डाळ-तांदुळाची खिचडी, भात-मासे, बिर्याणी अश्या आहेत. श्रीया नीट बघितलेस तर तुझ्या लक्षात येईल कि या सगळ्या पारंपरिक पदार्थांमध्ये भाताची जोडी प्रथिनांबरोबर म्हणजे डाळी,कडधान्ये,मांसाहार यांच्याबरोबर आहे.त्यात आपल्याकडे कोशिंबिरी,पालेभाज्या ,फळभाज्या असतातच. त्यामुळे जेवणात फक्त भातच खाल्ला असे होत नाही. “ओके  मावशी, म्हणजे अश्या पद्धतीने भात जेवताना डायरेक्ट कार्बोहैड्रेट न जाता इतर तंतुमय पदार्थसुद्धा पोटात जातील याची काळजी घेतली पाहिजे. नाहीतर भाताचा ढीग लोणच्याबरोबर खायचा आणि नावडती भाजी-कोशिंबीर गुपचूप टाळायची या सवयीमुळे फक्त स्टार्च च पोटात जाईल, बरोबर ना? ”

“बरोबर , आणि थोडंसं  विषयांतर आहे पण तरीही सांगते, लोणचं -भात , सॉस-चपाती, ब्रेड-जॅम, जॅम-चपाती हेसुद्धा खाणं  शक्यतो टाळायला हवे.आता उद्याचा पदार्थ कोणता ठरवूया?” 

“ते मी तुझ्यासाठी सस्पेन्स ठेवणार आहे मावशी” असे म्हणत श्रीया पळाली .  

(क्रमशः)

डॉ. स्निग्धा चुरी-वर्तक. 

samanwayaayurveda@gmail.com

(सदर लेख वैद्य स्निग्धा चुरी-वर्तक यांनी आपल्या https://samanwayayurved.blogspot.com/2020/05/blog-post_18.html या ब्लॉगवर प्रथम प्रकाशित केला. याचे सर्व अधिकार लेखकाधिन आहेत. इतरत्र शेअर करायचे असल्यास कृृपया कोणतेही बदल न करता व मूळ लेखिकेच्या नावासहित शेेेअर करावा.)